PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN
TERHADAP KARAKTERISTIK FISH NUGGET IKAN
LELE (Clarias Sp)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN
JURUSAN AGROEKOTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2010
I.
|
1.1.
Latar Belakang
Ikan merupakan sumber bahan pangan bermutu tinggi,
terutama karena ikan banyak mengandung protein yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Namun demikian ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Untuk menanggulangi
hal tersebut diperlukan pengolahan agar dapat mempertahankan daya awet ikan dan
tidak mengurangi nilai gizinya. Sebagian besar dari hasil perikanan dunia digunakan
untuk kebutuhan manusia dan 25% digunakan sebagai bahan makanan ternak.
Kontribusi ikan pada total suplai protein hewani dan nabati dunia mencapai 5,5%
sedangkan konsumsi protein hewani untuk Asia dan Afrika yaitu sekitar 10 gr/kapita/hari,
dimana 25-35% protein tersebut berasal dari ikan (Armawati, 2005)
Tingkat konsumsi ikan di Provinsi Jambi sekitar 27
kg/kapita/tahun, masih dibawah tingkat konsumsi ikan nasional 28 kg/kapita/tahun.
Targetnya, pada tahun 2010 tingkat konsumsi ikan di Provinsi Jambi meningkat menjadi 30
kg/kapita/tahun (Dinas Perikanan dan Kelautan, 2010). Rendahnya tingkat
konsumsi tersebut kemungkinan disebabkan oleh kurangnya variasi produk olahan
hasil perikanan dalam bentuk yang disukai oleh masyarakat. Salah satu cara yang
dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsi ikan adalah dengan mengupayakan
penganekaragaman produk olahan ikan. Ikan yang dapat dikembangkan produk olahan
makanan antara lain adalah ikan lele.
Untuk mengatasi hal diatas maka ikan
dapat dibuat menjadi produk olahan yang dapat disajikan dan dikemas sesuai
dengan kebutuhan dan kesukaan konsumen, antara lain diolah menjadi fresto, fish burger, sosis, ikan asap,
kerupuk, abon lele, bakso dan fish nugget
(Armawati, 2005).
|
Ikan lele yang kaya dan tingi
kandungan gizinya ini ternyata juga sangat bermanfaat untuk ibu hamil. Karena
kandungan lemaknya rendah, daging ikan lele bisa membantu pertumbuhan janin
dalam kandungan dan sangat baik bagi jantung (Senior, CGN Portal-Cyberhealth,
2008 diacu dalam Tim Agriminakultur, 2008). Ikan lele juga merupakan ikan air tawar yang sering dikonsumsi oleh
manusia tetapi pengolahannya masih sangat terbatas. Produksi perikanan ikan
lele Kabupaten/Kota Jambi tahun 2008, dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Produksi perikanan ikan lele Kabupaten/Kota Jambi tahun 2009
|
Nama Kabupaten/Kota
|
Jumlah
ikan lele yang dihasilkan (Ton/MT)
|
|
Tanjung Jabung
Barat
Tanjung Jabung
Timur
Tebo
Bungo
Kerinci
Merangin
Sarolangun
Batanghari
Muaro Jambi
Kota Jambi
|
34,6
31,7
64,4
30,6
-
51,2
121,0
3,2
621,1
92,9
|
|
Jumlah
|
1,048,5
|
Sumber : Dinas Kelautan
dan Perikanan Provinsi Jambi (2009)
Produk nugget yang
beredar di pasaran umumnya berbahan dasar daging ayam. Kadar lemak daging ayam
sebesar 25,0%, sedangkan kadar lemak
lele 4,5% (Anonim, 2003). Daging ayam tersebut memiliki
kadar lemak yang tinggi dan harganya tergolong mahal. Oleh karena itu, konsumen
mulai menyadari sumber protein alternatif, yaitu daging ikan karena memiliki
kadar lemak rendah, kadar protein yang tinggi dan harganya lebih terjangkau.
Dilihat dari perkembangan zaman dengan meningkatkan kesukaan konsumen terhadap
produk chicken nugget, maka dilakukan
usaha diversifikasi pada produk perikanan yaitu fish nugget (Yulianingsih, 2005).
Fish nugget adalah salah satu bentuk produk olahan daging ikan giling dan
diberi bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi
bentuk-bentuk tertentu, selanjutnya dilumuri tepung roti dan digoreng. Dimana
produk ini diharapkan dapat mempunyai pasaran yang cukup baik terutama bagi
masyarakat yang umumnya lebih menyukai produk makanan praktis dan cepat saji
(Mesra, 1994 diacu dalam Yulianingsih, 2005)
Dalam penelitian Rumaniah (2002) diacu
dalam Yulianingsih (2005), digunakan
surimi untuk mendapatkan nugget
dengan tekstur yang lebih baik. Sedangkan dalam penelitian ini hanya digunakan
dengan lumat. Tekstur nugget yang
dihasilkan surimi lebih baik dibandingkan dengan daging lumat sehingga
dilakukan penambahan karagenan untuk meningkatkan gel produk dan menghasilkan
produk nugget dengan tekstur yang
kompak. Bahan pembentuk gel biasa ditambahkan antara
lain pektin, agar, gelatin, dan karagenan (Hidayat dan Ikaristiana, 2004 diacu dalam Martia, 2008).
Menurut Buckle et. al (1987), gel dari gelatin
mempunyai konsistensi yang lunak, elastis, mudah digigit dan bersifat seperti
karet. Sampai saat ini, gelatin masih merupakan barang impor sehingga
sewaktu-waktu dapat menyebabkan terjadinya kelangkaan dan harganya menjadi
mahal. Gelatin yang dipasaran umumnya diproduksi dari kulit dan tulang babi. Gel
dari agar-agar mampu menghasilkan ester sulfat hanya 24%, sehingga memiliki
sifat rapuh, mudah patah dan lebih keras. Gel dari pati menghasilkan gel yang
lebih kenyal, kuat dan elastis, namun cenderung liat dan sulit digigit.
Sedangkan pektin menghasilkan gel yang rapuh dan lunak.
Karagenan merupakan senyawa
hidrokoloid yang diperoleh dari ekstraksi getah rumput laut dengan air,
kemudian disaring dan diendapkan dengan alkohol kemudian dikeringkan. Rumput
laut penghasil karagenan adalah jenis Eucheuma
sp., Hypnea sp., Chondrus sp., dan Gigartina
sp (Winarno, 1990).
Menurut Winarno (1996 diacu dalam Yulianingsih, 2005), karagenan berfungsi sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan),
bahan pengental dan pembentuk gel dalam industri pengolahan makanan. Karagenan
mampu memperbaiki tekstur dan kekenyalan gel produk, serta dapat meningkatkan
daya mengikat air. Dai segi ekonomi,
karagenan lebih murah dibandingkan bahan pembentuk gel lainnya. Karagenan dapat dicampurkan dalam daging, larutan garam, tepung dan
bahan pangan lainnya dalam mixer dan blender. Umumnya karagenan digunakan pada
konsentrasi kurang lebih 1 % (Keeton, 2001 diacu dalam Herawati, 2008).
Menurut (Winarno, 1996 diacu dalam Sudrajat 2007), standar mutu karagenan dalam bentuk tepung
adalah 99 % lolos dari saringan 60 mesh, tepung yang terendap alkohol 0,7 dan kadar air 15 %. Karagenan dapat digunakan sebagai pembentuk gel
karena mengandung ester sulfat yang lebih kuat, yaitu 25-40 %. Dengan ester
yang tinggi, karagenan dapat membentuk gel dengan baik. Di pasaran pada umumnya
karagenan berupa campuran berbagai jenis tetapi hampir 60 % adalah jenis kappa
dan 40 % jenis lambda.
Alasan menggunakan karagenan dikarenakan bersifat mampu
membentuk gel dan mampu membuat cairan menjadi kental sehingga karagenan
menjadi suatu pilihan yang praktis digunakan dalam berbagai macam produk (Yulianingsih, 2005).
Menurut Yulianingsih (2005), berdasarkan penambahan karagenan 1% mampu meningkatkan kekompakkan tekstur fish nugget ikan mas yang dhasilkan
dengan kadar air 53,16%, kadar protein 10,97% dan kadar lemak 14,54%.
Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul “Pengaruh
Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Fish Nugget Ikan Lele (Clarias sp)”.
1.2.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1.
Mengetahui pengaruh penambahan
karagenan terhadap sifat fisik dan orgfanoleptik produk fish nugget.
2.
Mengetahui konsentrasi karagenan terbaik yang digunakan
dalam pembuatan fish nugget.
1.3.
Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi
mengenai penggunaan karagenan sebagai bahan pengikat pada pembuatan fish
nugget. Selain itu, penelitian ini juga diharapkan memberikan sumbangan
pengetahuan khususnya Teknologi Hasil Pertanian.
1.4.
Hipotesis
1.
Penambahan karagenan dalam fish nugget akan mempengaruhi sifat fisik dan organoleptik fish nugget.
2.
Terdapat jumlah penambahan
karagenan tertentu untuk menghasilkan sifat fisik dan organoleptik fish nugget yang baik.
II.
|
|
2.1.
Ikan Lele (Clarias sp)
Pada tahun 2010
target produksi budidaya ikan di Provinsi Jambi mencapai 40.000 ton/MT (Dinas
Kelautan dan Perikanan, 2009).
Ikan lele adalah ikan air tawar yang bernilai ekonomis
penting dan sudah tersebar luas di Indonesia. Kebutuhan ikan lele
konsumen di dalam negeri terus mengalami peningkatan sejalan dengan semakin
populernya ikan
lele sebagai hidangan yang sangat lezat. Di Indonesia jenis ikan lele cukup
banyak, tetapi paling banyak dibudidayakan adalah jenis ikan lele dumbo
(Susanto, 1987 diacu dalam Tim
Agriminakultur, 2008).
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan yang
mengandung protein yang penting untuk pertumbuhan tubuh. Ikan lele mengandung
17% protein, terdiri asam-asam amino assensial yang tidak rusak pada waktu
pemasakan. Kandungan lemaknya 4-5% dan lemaknya mudah dicerna oleh jaringan
tubuh serta baik untuk pertumbuhan dan menurunkan kolesterol darah. Ikan lele
dan hasil produknya hanya dimanfaatkan oleh orang-orang yang mengalami
kesulitan pencernaan karena mudah dicerna. Hal ini dikarenakan ikan lele
mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada protein daging ayam atau
sapi (Anonim, 2009). Komposisi nilai gizi ikan lele (Clarias. Sp) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kandungan Gizi Ikan Lele Tawar
|
No
|
Kandungan Gizi
|
Persentase
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
|
Protein
Lemak
Mineral
Air
Karbohidrat
|
18,7 %
4,8 %
1,2 %
78 %
0,3 %
|
Sumber: Dinas Kelautan Dan
Perikanan Provinsi Jambi (2008)
|
Sampai saat ini,
umumnya ikan lele dikonsumsi langsung. Padahal sebenarnya ikan lele dapat
diolah menjadi nugget. Fish nugget adalah salah satu cara untuk
memperpanjang umur simpan dan meningkatkan sumber pendapatan masyarakat Kota
Jambi.
2.2.Fish Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan dari daging giling dan diberikan
bumbu-bumbu serta dicampurkan dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi
bentuk-bentuk tertentu. Selanjutnya dilumuri tepung roti (coating) dan digoreng. Hal yang terpenting dari produk nugget adalah penampakan produk akhir,
warna, tekstur dan aroma. Pada saat pelumuran dengan tepung roti diusahakan
secara merata, jangan sampai adonan kelihatan (Yulianingsih, 2005). Menurut Mesra (1994 diacu dalam
Yulianingsih, 2005) Nugget adalah suatu bentuk
daging giling yang diselimuti oleh batter
dan breading, digoreng setengan
matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
Fish nugget merupakan produk beku yang harus terlebih dahulu digoreng sebelum
dikonsumsi. Produk ini memiliki rasa gurih, berwarna coklat keemasan dan
memiliki tekstur yang renyah setelah digoreng, sehingga dapat disajikan dengan
lauk bersama nasi. Fish nugget hanya
memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 0C.
Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi
kekuning-kuningan dan kering (Astawan, 2007 diacu dalam Herawati, 2008).
Produk nugget
saat ini cukup disukai oleh masyarakat khususnya masyarakat golongan menengah
keatas umumnya menyukai produk-produk praktis dan cepat saji. Nugget yang berada dipasaran saat ini
umumnya terbuat dari daging ayam dan disukai oleh masyarakat (Yulianingsih, 2005). Adapun syarat mutu Nugget ayam menurut SNI 01-6683-2002 dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Nugget Ayam
|
No
|
Jenis Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
Keadaan
1.1.
Aroma
1.2.
Rasa
1.3.
Tekstur
Benda Asing
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Bahan Tambahan
Makanan
8.1. Pengawet
8.2. Pewarna
Cemaran Logam
9.1. Timbal
9.2. Tembaga
9.3. Seng
9.4. Timah
9.5. Raksa
Cemaran Arsen
Cemaran
Mikroba
11.1.Angka
Lempeng Total
11.2. Coliform
11.3. E. coli
11.4. Salmonella
11.5. Staphylococcus aerus
|
-
-
-
-
% b/b
% b/b
% b/b
% b/b
mg/100 g
-
-
mg/kg
mg /kg
mg /kg
mg /kg
mg /kg
mg /kg
Koloni/g
APM/g
APM/g
125g
Koloni/g
|
Normal
Normal
Normal
Tidak boleh
Maks 60
Min 12
Maks 20
Maks 25
Maks 30
Sesuai dengan
SNI 01-0222-1995
Maks 2,0
Maks 20,0
Maks 40,0
Maks 40,0
Maks 0,03
Maks 1,0
Maks 5 x 104
Maks 10
≤ 3
Negatif
Maks 1 x 102
|
Sumber: SNI 01-6683-2002
2.3. Karagenan
Karagenan adalah
suatu bentuk polisakarida linier dengan berat molekul yang tinggi, yaitu antara
100.000 sampai 500.000. karagenan tersusun dari perulangan unit-unit galaktosa
dan 3,6-anhydro-D-Galaktosa, keduanya dengan ikatan glikosidik α-1,3 dan β-1,4
secara bergantian (Angka dan Suhartono, 2000 diacu dalam Yulianingsih, 2005).
Karagenan merupakan
getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies Rhodophyceae (alga merah), biasanya alga
yang mengandung karagenan adalah dari marga Euchema
(Gurning, 2004).
Menurut winarno (1996 diacu dalam
Yulianinsih, 2005), karagenan dapat diperoleh dari
hasil pengendapan dengan alkohol, pengeringan dengan alat (drum dryer) dan pembekuan. Jenis alkohol yang dapat digunakan
untuk pemurnian hanya terbatas pada methanol, etanol, dan isopropanol.
Karagenan sangat penting perannya sebagai stabilizer (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), pengemulsi
dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan (pembuatan
kue, susu, es krim, makroni, jam, jelly, sari buah, bir, dan pelapis produk),
farmasi, (pasta gigi dan obat-obatan), kosmetik, tekstil, dan cat.
Menurut Yulianingsih
(2005), penggunaan karagenan yang dimaksudkan untuk
memperbaiki tekstur dan kekenyalan gel dari produk. Karagenan dapat
meningkatkan daya mengikat air, memperbaiki daya iris produk akhir,
meningkatkan juiceness serta
melindungi produk dari efek pembekuan. Karagenan dapat dicampurkan bersama
daging, larutan
garam, dan bahan tambahan lainnya dalam mixer. Umumnya karagenan digunakan pada
konsentrasi kurang dari 1%.
Karagenan digunakan
untuk mengontrol kadar air, tekstur dan sebagai penstabil, selain itu digunakan
pada industri makanan untuk membentuk gel dan menambah ketebalan. Karagenan
dapat digunakan sebagai bahan pembentuk gel karena mengandung gugus ester
sulfat. Terjadinya gaya
tolak menolak antara grup ester sulfat yang bermuatan negatif disepanjang
rantai polimer menyebabkan molekul menjadi kaku dan tarik menarik kencang. Hal
ini menyebabkan molekul bersifat hodrofilik atau dapat mengikat air (Alpis,
2002 diacu dalam Susianti, 2005).
Karagenan kering
dapat disimpan dengan baik selama 1,5 tahun pada suhu kamar dengan pH 5-6,9
karena selama penyimpanan dengan pH tersebut, kehilangan kekuatan gelnya tidak
akan terdekteksi (Winarno, 1990).
Karagenan merupakan
tepung berwarna putih atau kekuningan, tidak berbau dan memiliki rasa
getah. Karagenan larut dalam air pada suhu sekitar 800C. Standar
mutu untuk produk karagenan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar Mutu Karagenan
|
Spesifikasi
|
FAO
|
FCC
|
EEC
|
|
|
Zat volatile/kadar air (%)
Sulfat (%)
Viskositas pada larutan 1,5%
Kadar abu (%)
|
Maks 12
15-40
Min 5 cp
15-40
|
Maks 12
18-40
Min 5 cp
Maks 35
|
Maks 12
15-40
Min 5 cp
15-40
|
|
|
Logam berat
|
As (ppm)
Cu + Zn (ppm)
Zn (ppm)
|
Maks 3
-
-
|
Maks 3
-
-
|
Maks 3
Maks 50
Maks 25
|
Sumber: (Febrianata, 2006 diacu dalam Wiraswanti, 2008)
Keterangan:
FAO
= Food Agricultural Organization
FCC
= Federal Communication Commision
EEC
= European Economic Cominity
Menurut
Winarno (1990), berdasarkan strukturnya karagenan terbagi menjadi tiga kelompok
utama, yaitu kappa, iota dan lambda karagenan.
- Kappa karagenan tersusun dari α (1-3) D galaktosa 4-sulfat dan β (1-4) 3,6 anhydrp D galaktosa. Disamping itu, karagenan sering mengandung D-galaktosa-6 sulfat ester dan 3,6 anhydro-D galaktosa 2-sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat, dapat menurunkan daya gelasi dari karagenan, tetapi dengan pemberian alkali mampu menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat, yang menghasilkan terbentuknya 3,6 anhydro-D galaktosa. Dengan demikian derajat keseragaman molekul meningkat dan daya gelasinya juga bertambah.
- Iota karagenan ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap residu D-glukosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6 anhydro-D galaktosa. Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat dihilangkan oleh proses pemberian alkali seperti halnya kappa karagenan. Iota karagenan sering mengandung beberapa gugusan 6-sulfat ester yang menyebabkan kurangnya keseragaman molekul yang dapat dihilangkan dengan pemberian alkali.
- Lambda karagenan memiliki sebuah residu disulphated α (1->4) D galaktosa berbeda dengan kappa dan iota karagenan yang selalu memiliki gugus 4-phosphatester.
Kappa karagenan dapat
mmbentuk gel yang kuat dan tidak jernih. Gel tersebut akan menjadi jernih
dengan penambahan gula. Iota karagenan membentuk gel yang elastis dan jernih.
Sementara lambda karagenan tidak dapat membentuk gel karena tidak mengandung
gugus anhidrogalaktosa (Martia, 2008).
Menurut Moirano (1977
diacu dalam Martia, 2008) bahwa kappa karagenan dan iota karagenan dapat
digunkan sebagai pembentuk gel pada pH rendah. Kappa dan iota tidak mudah
terhidrolisi, sehingga dapat digunakan dalam pengolahan pangan pada pH rendah
(3,0 – 4,0). Stabilitas karagenan dalam beberapa tingkat keasaman (pH) dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Daya Kestabilan Karagenan terhadap pH
dalam Berbagai Media Pelarut
|
Stabilitas
|
|
Jenis-jenis Karagenan
|
|
|
|
Kappa
|
Iota
|
Lambda
|
|
Pada pH alkali
Pada pH netral
Pada pH asam
|
Stabil
Stabil
Terhidrolisis dalam larutan jika dipanaskan,
stabil dalam bentuk gel
|
Stabil
Stabil
Terhidrolisis dalam larutan, stabil dalam bentuk
gel
|
Stabil
Stabil
terhidrolisis
|
Sumber: Thomas
(1992) diacu dalam Wiraswati (2008)
2.4. Bahan Pembuat Fish Nugget
Bahan pengisi umumnya terdiri dari
karbohidrat saja serta mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Fungsi
bahan pengisi ialah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan
akibat pemasakan, memberikan warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk dan membentuk tekstur yang padat.
Selain itu penambahan bahan pengisi dapat meningkatkan daya mengikat air dan mengabsorbsi air
hingga dua kali lipat dari berat semula. Salah satu bahan pengisi antara lain adalah
tepung jagung atau maizena. Kandungan utama dari tepung jagung adalah pati.
Selain itu juga terkandung protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, dan vitamin
B1. Maizena
mempunyai granula-granula yang terbentuk polygonal dan bulat. Diameter maizena
berkisar antara 5-25 mikron
(Elingosa, 1994 diacu dalam
Yulianingsih, 2005). Menurut Aswar (1995), dalam
penelitiannya menunjukkan bahwa penggunaan tepung maizena sebagai pengikat
lebih disukai dari pada tepung tapioka. Maizena mudah dan praktis digunakan
sebagai bubuk pelapis, pengisi dan penstabil. Jenis protein yang terkandung
dalam jagung antara lain albumin, globulin, protamin, gluten, dan
skeleroprotein.
Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau
diberikan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan serta untuk
memantapkan bentuk dan rupa seperti gula dan garam (Winarno et al. 1980 diacu dalam Yulianingsih, 2005). Bahan-bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan fish nugget adalah gula, garam, es batu,
bumbu-bumbu meliputi bawang putih (Allium
sativa L.) dan lada (Pipernigrum)
(Aswar, 1995).
Garam merupakan komponen bahan makanan
yang ditambahkan
dan digunakan sebagai penegas cita rasa, bahan pengawet dan bahan untuk
melepaskan adonan pada industri roti. Garam mungkin terdapat secara alamiah
dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan.
Makanan yang mengandung garam kurang dari 0,3% akan terasa hambar dan tidak disukai. Penggunaan garam
tidak boleh terlalu bayak karena akan menyebabkan terjadinya pengumpalan dan
rasa produk sangat asin. Biasanya garam yang ditambahkan pada produk berkisar
antara 2-3% dari berat daging yang digunakan (Herawati, 2008)
Gula adalah suatu istilah umum yang
sering digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya
digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau gula tebu.
Pemakaian gula dapat dipengaruhi cita rasa yaitu menambah rasa manis, kelezatan,
mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang
berlebih. Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan,
mudah dicerna dan didalam tubuh manusia berfungsi sebagai kalori. Penunaan gula
pada produk penting untuk memperbaiki aroma tekstur daging (Buckle et al., 1987).
Es batu ditambahkan ke dalam adonan fish nugget untuk membentuk adonan yang baik dan menurunkan suhu selama proses
penggilingan. Es batu dapat mempertahankan suhu rendah lebih lama dibandingkan
air pada suhu yang sama. Es batu mampu menyerap kalor lingkungan lebih banyak
dibandingkan air dingin sebelum mengalami kenaikan suhu (Herawati, 2008). Dalam
pembuatan chicken nugget, es juga
ikut di campurkan ke dalam bahan. Penambahan es batu ke dalam bahan bertujuan
untuk menstabilkan temperatur bahan karena pada pengolahan dilakukan proses
penggilingan yang dapat meningkatkan temperatur. Jika temperatur bahan terlalu
tinggi maka emulsi akan pecah dan produk tidak akan bersatu selama pemasakan.
Hal ini disebabkan oleh adanya denaturasi protein akibat panas yang terlalu
tinggi (Rahmaati, 2004 diacu dalam
Munauwaroh, 2010).
Bawang putih yang digunakan dalam
bentuk segar yang berfungsi sebagai penguat rasa dan pemberi aroma yang khas
guna meningkatkan selera makan. Tanaman bawang memiliki karakter bau sulfur
yang khas sebagai bentuk dari adanya asam-asam amino non protein penyusun
senyawa volatil, disamping bawang putih juga mengandung protein, lemak, vitamin
B, vitamin C, serta mineral seperti kalium, fosfat, dan belerang (Pulungkun dan
Budiarti, 1992 diacu dalam Yulianingsih, 2005).
Lada atau merica biasanya digunakan
sebagai penyedap rasa pada bahan makanan. Lada sangat digemari karena memiliki
dua sifat penting rasanya yang pedas dan aroma yan khas. Kedua sifat tersebut
disebabkan kandungan bahan-bahan kimiawi organik yang terdapat pada lada. Rasa
lada yang pedas persenyawaan dari piperin dan alkaloid (Rismunandar, 1993 diacu dalam Yulianingsih, 2005).
Batter adalah tepung-tepungan yang biasa
digunakan untuk melapisi produk-produk makanan (coating). Coating dapat
digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan
penyimpanan. Definisi lain dari batter (tepung perekat) adalah campuran
yang terdiri dari air, tepung, pati dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk
mencelupkan produk sebelum dimasak.
Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang penting
dalam proses pembuatan produk pangan beku. Kerenyahan produk yang dilumuri
tepung roti membuat produk tersebut lebih enak dan lezat (Elingosa, 1994 diacu dalam Yulianingsih, 2005).
|
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilakukan pada
bulan Oktober sampai bulan November 2010 di Laboratorium Rekayasa Dan Proses Pengolahan
Hasil Pertanian dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Perternakan
Universitas Jambi.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk penelitian
adalah daging ikan lele (Clarias sp),
karagenan, tepung maizena, telur, bawang putih, tepung roti, garam, gula, lada
dan es batu. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan untuk analisa adalah kertas saring
whatman no. 41 dan kertas grafik.
Alat-alat yang digunakan untuk
pembuatan Fish Nugget meliputi pisau,
telenan, alat penghancur daging (blender), baskom, kompor, sendok, nampan, loyang, pengaduk,
penggorengan, kertas almunium foil,
oven, kertas saring, mortal, lemari es, timbangan
analitik dan timbangan biasa. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa antara
lain colour reader, lampu, alat pembeban
35 kg, plat kaca, mistar, steven LFRA
teksture Analyzer, pisau, dan jangka sorong
3.3.
Rancangan Percobaan
Percobaan
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan perlakuan penambahan karagenan
(%) yang terdiri dari 5 taraf percobaan yaitu:
H0 = Penambahan karagenan 0 % (b/b)
H1 = Penambahan karagenan 0,5 % (b/b)
H2 = Penambahan karagenan 1 % (b/b)
H3 = Penambahan karagenan 1,5 % (b/b)
H4 = Penambahan karagenan 2 % (b/b)
Masing-masing
perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali sehingga didapat 20 satuan
percobaan.
|
3.4.
Pelaksanaan Penelitian
Fish nugget dibuat dari daging giling ikan lele yang telah dipisahkan dari tulang dan
dilumatkan. Proses pembuatan fish nugget
diawali dengan melakukan penyiangan (pembuangan sisik, kepala, isi perut,
sirip, da insang). Kemudian dilakukan pemisahan daging ikan dari kulit dan
tulangnya. Pada ikan lele yang masing
segar dan dicuci bersih untuk menghilangkan darah dan sisa kotoran. Selanjutnya
tiriskan kemudian ditimbang seberat 300 g.
Setiap 300 g daging
ikan lele yang akan dibuat nugget digiling menggunakan blender sampai ikan lele lumat bersama es batu sebanyak 15 % dari
berat daging, garam 2 %, karagenan (sesuai dengan perlakuan masing-masing 0 %,
0,5 %, 1 %, 1,5 %, 2 %), maizena 15 %, gula 2 %, bawang putih 1 %, dan lada 0,5 %,
Setiap perlakuan
masing-masing diaduk hingga benar-benar homogen setelah terbentuk adonan,
setelah itu adonan di masukan kedalam loyang dengan ukuran 23 x 18 x 3 cm yang
telah dilapisi kertas aluminium foil, kemudian dikukus selama 30 menit pada
suhu 1000 C. Setelah pengukusan fish
nugget didiamkan selama 5 menit, kemudian dipotong-potong dengan ukuran
fish nugget sebesar 5 cm x 3 cm x 1 cm dan kemudian dilakukan analisa warna,
WHC, stabilitas emulsi, kekerasan, dan elastisitas. Sebagian dari fish nugget dilakukan uji organoleptik.
3.5.
Parameter Yang Diamati
3.5.1.
Analisa Warna Dengan Menggunakan Colour
Reader
Pengukuran warna
dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat Colour Reader Fish Nugget, Pengukuran dilakukan dengan meletakan
lampu pemerikasaan pada bidang datar
permukaan Fish Nugget. Sinar lampu tidak boleh keluar
dari permukaan bahan. Pengukuran dilakukan triplo. Persentase sinar yang
terbaca pada alat dicatat yaitu nilai L (Tinggkat Kecerahan). Nilai L menunjukkan
tingkat kecerahan yang memiliki nilai antara 0 (hitam) sampai 100 (putih).
|
3.5.2. WHC (Water Holding Capacity) Metode Hamm,
1972 diacu dalam Suparno 2001.
Dengan membebani atau mengepres 0,3 g sampel fish nugget dengan beban 35 kg pada suatu kertas saring diantara
dua plat kaca selama 5 menit. Area yang tertutup sampel fish nugget yang telah pipih, dan luas area basah disekelilingnya
pada kertas saring beserta sampel fish
nugget ditandai dan setelah pengepresan selesai, dapat diukur (misalnya
digambar pada kertas grafik). Area basah diperoleh dengan mengurangi area yang
tertutup sampel fish nugget dari area
total yang meliputi pula area basah pada kertas saring. Kandungan air fish nugget dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:
mg
H2O = area basah (cm) – 8,0
0,0948
3.5.3.
Stabilitas Emulsi
Prinsip
pengukuran kestabilan emulsi yang dilakukan adalah mengukur kestabilan emulsi fish nugget terhadap perubahan suhu yang ekstrem. Fish nugget yang akan dihasilkan dihancurkan dengan menggunakan mortal, lalu
ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 450C
selama 1 jam, kemudian dimasukkan dalam pendingin bersuhu dibawah 00C
selama satu jam. Sampel dimasukkan lagi ke dalam oven pada suhu 450C
selama satu jam dan dibiarkan sampai beratnya konstan. Pengamatan dilakukan
terhadap kemungkinan terjadinya pemisahan air dari emulsi. Air yang terpisah
diserap dengan kertas serap. Bila terjadi pemisahan, emulsi dikatakan tidak
stabil dan tingkat kestabilan dihitung berdasarkan fase terpisah terhadap
emuksi keseluruhan. Stabilitas emulsi dapat dihitung berdasarkan rumus berikut
:
SE (%) = 
Berat fase yang tersisa = (berat emulsi pengovenan ke-2 + cawan) –
berat cawan
Berat Total bahan emulsi = (berat bahan emulsi + cawan) – berat
cawan
3.5.4. Kekerasan (AOAC, 1995)
Pengukuran sifat fisik tekstur fish
nugget yaitu dengan menggunakan alat Steven
LFRA Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i). Cara kerja alat ini adalah
pisau pada alat memotong sampel kemudian akan terbaca kurva. Kurva tertinggi
menyatakan nilai kekerasan sampel. Nilainya adalah besarnya gaya tekan untuk
memecahkan produk padat, dinyatakan dalam N. Semakin besar daya yang digunakan
untuk memecah produk, maka besar nilai kekerasan produk tersebut.
3.5.5.
Elastisitas
Penentuan
elastisitas fish nugget dilakukan
dengan menggunakan alat Steven LFRA
Texture Analyzer. Sampel ditusuk dengan probe sampai kedalaman 30 – 40 %
ketebalan sampel tetapi tidak sampai memecahkan permukaannya, kemudian diulang
sekali lagi pada tempat yang sama. Tinggi peak ke 1 dan ke 2 kemudian diukur
dengan jangka sorong. Elastisitas diperoleh dengan menggunakan perhitungan
sebagai berikut:
Elastisitas
= Tinggi peak ke dua x 100 %
Tinggi peak ke satu
3.5.6.
Analisa Organoleptik (Soekarto, 1985)
Analisa
sensori yang dilakukan terhadap fish nugget adalah skala hedonik dan uji
perbandingan jamak. Tujuan uji hedonik adalah mengetahui tingkat penerimaan
terhadap semua produk yan dibuat termasuk produk komersial. Skor penilaiannya
yaitu 1-5. Uji perbandingan jamak
bertujuan untuk mengetahui perbandingan mutu produk yang dibuat dengan produk
yang telah ada.
3.6.
Analisis Data
Data
yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam pada taraf 1 % dan 5
%. Jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range
Test (DNMRT) pada taraf 5 %.
|
4.1.
Analisa Warna
4.1.1. Tingkat Kecerahan (L)
Warna merupakan salah
satu sifat visual yang pertama kali di lihat oleh konsumen. Warna mempunyai
arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan diantara sifat-sifat
produk yang paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak disukai adalah
warna. Arti dan peranan warna pada produk pangan antara lain sebagai perinci
jenis, tanda-tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu da pedoman proses
pengolahan (Soekarto, 1990).
Pengukuran warna secara
objektif dilakukan dengan menggunakan alat colour reader. Dengan menggunakan
alat tersebut diperoleh nilai L yang merupakan parameter warna (lightness/
tingkat kecerahan). Nilai L adalah suatu nilai yang menyatakan gelap dan
terangnya bahan yang di analisa. Semakin besar nilai L, maka semakin terang
atau cerah bahan tersebut, nilai L memiliki nilai antara 0 (hitam) sampai 100
(putih) (Pomeranz, 1980 diacu dalam
Sahrial 1991).
Berdasarkan analisa nilai L (lampiran 4) menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap warna fish nugget ikan lele yang dihasilkan.
Hasil pengukuran rata-rata nilai L (kecerahan) fish nugget ikan lele dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata-rata nilai L
(kecerahan) fish nugget ikan lele
berdasarkan penambahan karagenan.
|
Penambahan
karagenan %
|
Rata-rata
nilai L
|
|
0
0,5
1
1,5
2
|
64,57
62,89
63,42
63,42
61,99
|
Ket: Angka-angka
yang diikuti kecil yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada
taraf 5% menurut uji DNMRT.
|
Hubungan
penambahan karagenan terhadap warna nilai L (kecerahan) fish nugget ikan lele dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Rata-rata nilai L (Kecerahan) fish nugget ikan lele
4.1.2. Tingkat Kemerahan (a)
Berdasarkan analisa nilai a (lampiran
5) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata
terhadap warna fish nugget ikan lele
yang dihasilkan. Hasil pengukuran rata-rata nilai a (kemerahan) fish nugget ikan lele dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Rata-rata nilai a
(kemerahan) fish nugget ikan lele
berdasarkan penambahan karagenan.
|
Penambahan
karagenan %
|
Rata-rata
nilai a
|
|
0
0,5
1
1,5
2
|
-0,74
-0,60
-0,85
-0,54
-0,96
|
Ket: Angka-angka
yang diikuti kecil yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada
taraf 5% menurut uji DNMRT.
Berdasarkan
Tabel 7, menunjukkan bahwa fish nugget
ikan lele dengan penambahan karagenan sebanyak 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% tidak
berbeda dan rata-rata nilai a (kemerahan ) yang dihasilkan berkisar antara
-0,54 - -0,96. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan karagenan yang
digunakan dalam pembuatan fish nugget
ikan lele tidak berpengaruh terhadap nilai a (kemerahan) yang dihasilkan. Hal
ini di karenakan penggunaan karagenan dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan
dapat meningkatkan daya mengikat air, selain itu karagenan yang digunakan dalam
penelitian ini berwarna putih, berbentuk bubuk sehingga tidak memberikan
pengaruh terhadap nilai a (kemerahan) fish
nugget ikan lele yang dihasilkan.
Hubungan
penambahan karagenan terhadap warna nilai a (kemerahan) fish nugget ikan lele dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Rata-rata nilai a (Kemerahan) fish nugget ikan lele
4.1.3. Tingkat Kekuningan (b)
Berdasarkan analisa nilai b (lampiran
6) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata
terhadap warna fish nugget ikan lele
yang dihasilkan. Hasil pengukuran rata-rata nilai b (kekuningan) fish nugget ikan lele dapat dilihat pada
Tabel 8.
Tabel 8. Rata-rata nilai b
(kekuningan) fish nugget ikan lele
berdasarkan penambahan karagenan.
|
Penambahan
karagenan %
|
Rata-rata
nilai b
|
|
0
0,5
1
1,5
2
|
14,07
14,25
15,13
14,03
13,32 |
Ket: Angka-angka
yang diikuti kecil yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada
taraf 5% menurut uji DNMRT.
Berdasarkan
Tabel 8, menunjukkan bahwa fish nugget
ikan lele dengan penambahan karagenan sebanyak 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% tidak
berbeda dan rata-rata nilai b (kekuningan) yang dihasilkan berkisar antara
13,32-15,13. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan karagenan yang
digunakan dalam pembuatan fish nugget
ikan lele tidak berpengaruh terhadap nilai b (kekuningan) yang dihasilkan. Hal
ini di karenakan penggunaan karagenan dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan
dapat meningkatkan daya mengikat air, selain itu karagenan yang digunakan dalam
penelitian ini berwarna putih, berbentuk bubuk sehingga tidak memberikan
pengaruh terhadap nilai b (kekuningan) fish
nugget ikan lele yang dihasilkan.
Hubungan
penambahan karagenan terhadap warna nilai b (kekuningan) fish nugget ikan lele dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Rata-rata nilai b (Kekuningan) fish nugget ikan lele
4.2.
Analisa Water Holding Capacity (WHC)
Water holding capacity (WHC) atau daya
ikat air oleh protein daging adalah
kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada
pengaruh kekuatan dari luar, misalnya penggilingan, pemotongan, dan tekanan (Soeparno,
1991). Daya ikat air ini dihitung berdasarkan hasil air yang keluar dari fish nugget setelah mengalami
pengepresan. Jika semakin tinggi hasil air yang keluar dari fish nugget maka WHC fish nugget tersebut semakn rendah
karena semakin sedikit air yang terikat dalam fish nugget.
Hasil
analisa ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan karagenan pada berbagai
taraf tidak berpengaruh nyata terhadap kemampuan daging untuk mengikat airnya.
Hasil pengukuran rata-rata nilai WHC pada fish
nugget ikan lele dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rata-rata nilai Water
Holding Capacity (WHC) pada fish nugget
ikan lele berdasarkan penambahan karagenan
|
Penambahan
karagenan %
|
Rata-rata
nilai WHC
|
|
0
0,5
1
1,5
2
|
274,85
230,89
340,78
270,45
206,28
|
Ket: Angka-angka
yang diikuti kecil yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada
taraf 5% menurut uji DNMRT.
Pada Tabel 9. Terlihat bahwa nilai Water
Holding Capacity (WHC) terhadap fish
nugget berdasarkan penambahan karagenan yang dihasilkan berkisar antara
206,28–340,78 dalam hal ini penambahan karagenan tidak berbeda terhadap nilai
Water Holding Capacity (WHC) pada fish
nugget. Nilai Water Holding Capacity (WHC) tertinggi di dapat pada
perlakuan penambahan karagenan pada taraf 1% yaitu 340,78%, sedangkan nilai
Water Holding Capacity (WHC) terendah pada taraf 2% yaitu 206,28.
Hasil analisa ragam terhadap nilai WHC
dalam penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan karagenan berbagai taraf
masih belum memberikan pengaruh yang berbeda terhadap nilai WHC fish nugget ikan lele.
Penambahan
karagenan terhadap fish nugget tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai Water Holding Capacity (WHC) fish nugget setelah mengalami
pengepresan. Karagenan dapat meningkatkan kemampuan mengikat air bebas dalam
adonan fish nugget selama pengolahan
hingga pemasakan. Tetapi karagenan tidak mampu mempertahankan kandungan air fish nugget dengan baik setelah fish nugget diberi tekanan atau
pengepresan dengan beban 35 kg selama 5 menit. Hal ini dimungkinkan karena
karagenan lebih berperan sebagai pengikat (binder), yaitu mengikat air dan
mengikat protein.
Hubungan
penambahan karagenan terhadap nilai WHC fish
nugget ikan lele dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Rata-rata nilai WHC fish nugget ikan lele
4.3.
Analisa Stabilitas Emulsi
Hasil analisa ragam (Lampiran 8)
menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap stabilitas
emulsi fish nugget ikan lele. Nilai
rata-rata stabilitas emulsi fish nugget
ikan lele dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai stabilitas emulsi
(%) rata-rata fish nugget menurut
jumlah penambahan karagenan
|
Penambahan
karagenan %
|
Rata-rata
nilai stabilitas emulsi (%)
|
|
0
1.5
1
2
0.5
|
73,02 a
67,36
b
66,90
b
65,87
b
64,39
b
|
Ket: Angka-angka
yang diikuti kecil yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada
taraf 5% menurut uji DNMRT.
Pada
tabel 10, terlihat pada perlakuan penambahan karagenan 0% berbeda nyata dengan
perlakuan penambahan karagenan 1,5%, 1%, 2%, dan 0,5%. Demikian pada perlakuan
penambahan karagenan 1,5% menunjukkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan
penambahan karagenan 1%, 2%, dan 0,5%.
Perubahan
volume emulsi disebut sebagai stabilitas emulsi semakin tinggi volume air yang
terlepas dari sistem emulsi berarti tingkat kestabilan emulsi produk tersebut
rendah sebagai akibat dari pecahnya ikatan antar molekul.
Semakin
meningkat penambahan karagenan, maka semakin rendah volume air yang terlepas.
Hal ini disebabkan karena karagenan merupakan penstabil emulsi, karagenan dapat
mencegah terjadinya pemisahan minyak dan air dalam produk. Menurut Susianti
(2005), penambahan karagenan sebagai penstabil emulsi akan menyebabkan
peningkatan pada kekentalan dan stabilitas suspensi. Dalam hal ini karagenan
akan membentuk suatu jaringan tiga dimensi yang dapat menghasilkan emulsi dan
mencegah pengendapan, sehingga air akan terperangkap dalam produk.
Hubungan
penambahan karagenan terhadap nilai stabilitas emulsi fish nugget ikan lele dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar5. Nilai
rata-rata stabilitas emulsi terhadap fish
nugget ikan lele dengan penambahan karagenan.
4.4. Analisa Kekerasan
Kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk
sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan. Analisa ini bertujuan untuk
mengetahui tingkat kekerasan atau keempukan fish
nugget ikan lele dengan adanya penambahan karagenan. Kekerasan produk yang
dihasilkan ditentukan oleh nilai kecepatan jarum menembus bahan. Semakin kecil
nilai kecepatan maka semakin keras produk yang dihasilkan.
Pengukuran
kekerasan pada penelitian ini dinyatakan dalam besarnya gaya (gf) yang
diperlukan untuk memotong fish nugget.
Gaya yang semakin besar menunjukkan semakin keras fish nugget tersebut.
Hasil analisa ragam (Lampiran 9) menunjukkan
bahwa penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan fish nugget. Nilai rata-rata kekerasan
dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata-rata kekerasan terhadap fish nugget ikan lele dengan
penambahan karagenan .
|
Penambahan
karagenan %
|
Rata-rata
kekerasan
|
|
0
0,5
1
1,5
2
|
222,70
192,75
197,45
243,60
231,00
|
Ket: Angka-angka
yang diikuti kecil yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada
taraf 5% menurut uji DNMRT.
Hasil
rata-rata analisa kekerasan yaitu
berkisar 192,75 sampai dengan 243,60, dimana fish nugget ikan lele dengan perlakuan penambahan karagenan 1,5% memiliki
kekerasan yang paling rendah yaitu sebesar 243,60 dan fish nugget ikan lele dengan perlakuan penambahan karagenan 0,5%
memiliki kekerasan yang paling tinggi
yaitu sebesar 192,45.
Hubungan
penambahan karagenan terhadap nilai rata-rata kekerasan fish nugget ikan lele dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Nilai rata-rata
kekerasan terhadap fish nugget dengan
penambahan karagenan
Hasil analisa ragam terhadap kekerasan
dalam penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan karagenan berbagai taraf
masih belum memberikan pengaruh yang berbeda terhadap nilai kekerasan fish nugget.
Sebenarnya,
semakin tinggi penambahan karagenan pada fish
nugget, kekerasanna akan semakin tinggi. Hal ini diduga karena pengaruh
kadar air dalam produk. Karagenan dapat mengikat air sehingga akan menghasilkan
tekstur yang kompak dan padat.
4.5. Analisa
Elastisitas
Elastisitas merupakan
laju perubahan ke semula setelah gaya untuk merubah bentuk tersebut
dipindahkan. Hasil analisa ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa penambahan
karagenan terhadap fish nugget ikan
lele memberikan pengaruh nyata terhadap nilai elastisitas. Rata-rata nilai
elastisitas terhadap fish nugget ikan
lele dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12.
Rata-rata nilai elastisitas terhadap fish nugget ikan dengan penambahan
karagenan
|
Penambahan
karagenan %
|
Rata-rata
elastisitas
|
|
1
0,5
0
1,5
2
|
1426,15
a
1204,00
a
1068,75
a
1052,20
a
879,40 b
|
Ket: Angka-angka
yang diikuti kecil yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada
taraf 5% menurut uji DNMRT.
Pada
Tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan 1% tidak berbeda nyata dengan perlakuan
penambahan karagenan 0,5%, 0%, dan 1,5%. Tetapi berbeda nyata dengan perlakuan
penambahan karagenan 2%. Sedangkan perlakuan penambahan karagenan 2%
menunjukkan berbeda nyata dengan
perlakuan karagenan 1%, 0,5%, 0%, dan 1,5%.
Karagenan
dapat diberikatan dengan protein dan air sehingga menyebabkan fish nugget memiliki kekuatan untuk
menahan tekanan dari luar dan kembali ke bentuk semula setelah tekanan
dihilangkan (elastis). Elastisitas fish
nugget berhubungan dengan kekuatan gel yang terbentuk akibat gelatinisasi
pada saat pemasakan.
Hubungan penambahan karagenan terhadap
nilai rata-rata elastistisitas fish
nugget ikan lele dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Nilai rata-rata
elastisitas terhadap fish nugget
dengan penambahan karagenan
4.6. Analisa Uji Perbandingan Jamak
Uji
perbandingan jamak dilakukan dengan membandingkan secara organoleptik fish nugget ikan lele pada berbagai
taraf penambahan karagenan dengan fish
nugget yang beredar di pasaran (R).
Hasil
analisis ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa penambahan karagenan tidak
berpengaruh nyata terhadap rasa fish
nugget ikan lele. Rata-rata nilai rasa fish
nugget ikan lele berdasarkan uji perbandingan jamak pada berbaai taraf
penambahan karagenan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. skor uji
perbandingan jamak terhadap fish nugget
ikan lele dengan penambahan karagenan
|
Penambahan
karagenan %
|
Rata-rata
uji perbandingan jamak
|
|
0
0,5
1
1,5
2
|
3,93
4,00
3,87
4,67
3,40
|
Ket: sangat lebih
tidak gurih (1), lebih tidak gurih (2), agak lebih tidak gurih (3), sama gurih
(4), agak lebih gurih (5), lebih gurih (6), sangat lebih gurih (7)
Pada Tabel 13, menunjukkan bahwa
penambahan karagenan 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% tidak berpengaruh terhadap rasa
fish nugget ikan lele. Panelis
menilai rasa fish nugget pada uji
perbandingan jamak berkisar antara 3,40-4,67 yang berarti sama gurih dengan fish nugget di pasaran (R). Hal ini
diduga karena karagenan tidak memiliki rasa yang tajam yang dapat mempengaruhi
rasa fish nugget ikan lele.
Hubungan penambahan karagenan terhadap
skor uji perbandingan jamak fish nugget
ikan lele dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Nilai rata-rata uji perbandingan jamak terhadap fish nugget dengan penambahan karagenan.
4.7. Analisa Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan uji kesukaan terhadap suatu sampel. Hasil analisis
ragam (Lampiran 12) menunjukkan bahwa penambahan karagenan tidak berpengaruh
nyata terhadap kesukaan fish nugget
ikan lele. Rata-rata nilai kesukaan fish
nugget dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. skor
nilai kesukaan terhadap fish nugget
ikan lele dengan penambahan karagenan
|
Penambahan
karagenan %
|
Rata-rata
kesukaan
|
|
0
0,5
1
1,5
2
|
3,33
3,27
3,60
3,67
3,07
|
Ket: sangat suka (5), suka (4),
agak suka (3), tidak suka (2), sangat tidak suka (1)
Pada
tabel 14, menunjukkan baha penambahan karagenan 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% tidak
berpengaruh terhadap kesukaan fish nugget
ikan lele. Hal ini diduga karena karagenan tidak memiliki rasa yang tajam yang
dapat mempengaruhi rasa fish nugget
ikan lele. Nilai kesukaan terhadap fish
nugget ikan lele berdasarkan penambahan karagenan berkisar antara 3,07-3,67
yang berarti panelis memberi respon agak suka-suka terhadap rasa fish nugget ikan lele.
Hubungan penambahan karagenan terhadap
skor uji hedonik fish nugget ikan lele
dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar
9. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap fish
nugget dengan penambahan karagenan.
|
5.1.
Kesimpulan
1. Penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap
stabilitas emulsi dan elastisitas tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, WHC,
kekerasan, rasa dan kesukaan.
2.
5.2. Saran
|
|
Anonim. 2009. Ikan Lele. (http://www.kompas.com). [15 mei 2007].
AOAC
[Association of Official Analytical Chemistry]. 1995. Official Method of
Analisys. Washington DC: Association of official chemist.
Armawati. N.
2003. Kajian Berbagai Jenis Ikan Air Tawar Terhadap Kualitas Fish Nugget Secara
Organoleptik [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi. Jambi.
Aswar. 1995.
Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Orep Chromis sp). Skripsi Sarjana
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Buckle KA,
Edward RA, Fleet GH, Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan
Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Dinas Perikanan
dan Kelautan. 2010. Statistik Perikanan Budidaya . Provinsi Jambi. 2009.
Gurning. R.
2004. Evaluasi Pencucian Daging dan Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik
dan Organoleptik Bakso Daging Ayam [Skripsi]. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Herawati, P.
2008. Karakteristik Nugget Ikan Kurisi dengan Penambahan Karagenan dan Tepung
Tapioka Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dan Freezing [Skripsi]. Fakultas
Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Martia DI. 2008.
Pengaruh Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Permen Jelly Nenas
Tangkit [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi. Jambi.
Munauwaroh,
2010. Pengaruh Agar-agar Terhadap Tekstur Pada Nugget Ayam [Skripsi]. Fakultas
Pertanian, Universitas Jambi. Jambi.
Soekarto, S.T.
1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian Bharata
Karya Aksara Jakarta.
Soeparno, 1992.
Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Gadjah
Mada University Press.
Sudrajat, Galih.
2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dan Daging Kerbau dengan
Penambahan Karagenan dan Chitosan [Skripsi]. Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
|
Susianti A.
2005. Penggunaan Kappa Karagenan Sebagai Bahan Penstabil Saos Tomat [Skripsi].
Fakultas Pertanian dan Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Standar Nasional
Indonesia. 2002. SNI 01-6683-2002. Nugget Ayam. Dewan Standarisasi Nasional
Indonesia, Jakarta.
Tim
Agriminakultur. 2008. Bisnis dan Budidaya Lele Dumbo Lokal. PT Gramesia Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarno FG. 1990.
Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pusat Sinar Harapan.
Wiraswanti.
2008. Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi
(Nemiptrus Nematophorus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku [Skripsi].
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Yulianingsih, L.
2005. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakterisrik Fish Nugget dari
Ikan Mas [Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Fish Nugget Ikan Lele (Clarias sp) (Yulianingsih, 2005)
|
Daging
ikan lele 300 g
 |
|||||
|
|||||
 |
|||||
s
|
 |
Fish Nugget
Lampiran
2. Kuisioner
Kuisioner
Uji Hedonik
Nama Panelis :
Tanggal Penguji :
Jenis sampel :
Fish Nugget
Kriteria Yang dinilai : Kesukaan terhadap fish
nugget
Instruksi : dihadapan anda tersedia sampel. Anda diminta
untuk memberikan penilaian sesuai kriteria dengan memberikan tanda silang (x)
pada kolom yang tersedia.
|
Kriteria
|
Kode sampel
|
||||
|
935
|
213
|
425
|
568
|
387
|
|
|
Sangat suka
|
|
|
|
|
|
|
Suka
|
|
|
|
|
|
|
Agak suka
|
|
|
|
|
|
|
Tidak suka
|
|
|
|
|
|
|
Sangat tidak suka
|
|
|
|
|
|
Lampiran
3. Kuisioner
Kuisioner
Uji Perbandingan Jamak
Nama Panelis :
Tanggal :
Jenis Sampel : Fish Nugget
Kriteria yang nilai : rasa
Instruksi : dihadapan anda tersedia
sampel. Anda diminta untuk memberikan penilaian sesuai kriteria dengan
memberikan tanda silang (x) pada kolom yang tersedia.
a.
Instruksi :
dihadapan anda disediakan 5 sampel pembanding dan satu sampel baku R.
Bandingkan sampel pembanding dengan sampel baku, kemudian beri tanda silang (x)
sesuai pilihan anda.
|
Penilaian
|
Kode sampel
|
||||
|
935
|
213
|
425
|
568
|
387
|
|
|
Lebih gurih dari R
|
|
|
|
|
|
|
Sama gurih dengan R
|
|
|
|
|
|
|
Lebih tidak gurih dari R
|
|
|
|
|
|
b. Instruksi : jika lebih gurih dari R tentukan
derajat perbedaannya. Beri tanda silang (x) untuk gurih yang dipilih.
|
Penilaian
|
Kode sampel
|
||||
|
935
|
213
|
425
|
568
|
387
|
|
|
Sangat tidak gurih dari R
|
|
|
|
|
|
|
lebih gurih dari R
|
|
|
|
|
|
|
Agak lebih gurih dari R
|
|
|
|
|
|
c. instruksi: jika tidak lebih gurih dari R tentukan
derajat perbedaannya. Beri tanda silang (x) sesuai pilihan anda.
|
Penilaian
|
Kode sampel
|
||||
|
935
|
213
|
425
|
568
|
387
|
|
|
Aak lebih tidak gurih dari R
|
|
|
|
|
|
|
Lebih tidak gurih dari R
|
|
|
|
|
|
|
Sangat lebih tidak gurih dari R
|
|
|
|
|
|
Lampiran
4. Analisa ragam warna nilai (L)
|
Ulangan
|
Nilai Warna L
|
Total
|
Rata-rata
|
||||
|
Penambahan keragenan
|
|||||||
|
0
|
0.5
|
1
|
1.5
|
2
|
|||
|
1
|
65,3300
|
61,1300
|
64,1000
|
61,5000
|
64,0300
|
316,09
|
63,22
|
|
2
|
62,3300
|
63,8600
|
62,6600
|
62,7600
|
60,5300
|
312,14
|
62,43
|
|
3
|
61,3000
|
63,6000
|
63,9000
|
65,1300
|
61,8600
|
315,79
|
63,16
|
|
4
|
69,3000
|
62,9600
|
65,0600
|
64,3000
|
61,5300
|
323,15
|
64,63
|
|
Total
|
258,26
|
251,55
|
255,72
|
253,69
|
247,95
|
1267,17
|
253,43
|
|
Rata-rata
|
64,57
|
62,89
|
63,93
|
63,42
|
61,99
|
316,79
|
63,36
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
FK =
|
80285,99
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sumber Keragaman
|
db
|
JK
|
KT
|
F Hitung
|
F Tabel
|
|
|
|
0,05
|
0,01
|
|
|||||
|
Perlakuan
|
4
|
15,55
|
3,89
|
0,96
|
3,06
|
4,89
|
|
|
Galat
|
15
|
60,47
|
4,031
|
|
|
|
|
|
Total
|
19
|
76,02
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
keterangan
|
: ns tidak berbeda nyata
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
KK =
|
3,17
|
|
|
|
|
|
|
|
Sy =
|
1,00
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran
5. Analisa ragam nilai a (Kemerahan)
|
Ulangan
|
Nilai Warna a
|
Total
|
Rata-rata
|
||||
|
Penambahan karagenan
|
|||||||
|
0
|
0.5
|
1
|
1.5
|
2
|
|||
|
1
|
-1,2000
|
-0,4600
|
-0,7000
|
-0,1000
|
-0,4000
|
-2,86
|
-0,57
|
|
2
|
-0,7300
|
-1,1000
|
-1,0600
|
-0,2600
|
-1,1300
|
-4,28
|
-0,86
|
|
3
|
-0,7600
|
-0,5000
|
-1,0300
|
-1,2300
|
-0,9600
|
-4,48
|
-0,90
|
|
4
|
-0,2600
|
-0,3300
|
-0,6000
|
-0,5600
|
-1,3300
|
-3,08
|
-0,62
|
|
Total
|
-2,95
|
-2,39
|
-3,39
|
-2,15
|
-3,82
|
-14,70
|
-2,94
|
|
Rata-rata
|
-0,74
|
-0,60
|
-0,85
|
-0,54
|
-0,96
|
-3,68
|
-0,74
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
FK =
|
10,80
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sumber Keragaman
|
db
|
JK
|
KT
|
F Hitung
|
F Tabel
|
|
|
|
0,05
|
0,01
|
|
|||||
|
Perlakuan
|
4
|
0,48
|
0,12
|
0,82
|
3,06
|
4,89
|
|
|
Galat
|
15
|
2,18
|
0,146
|
|
|
|
|
|
Total
|
19
|
2,66
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
keterangan
|
: ns tidak berbeda nyata
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
KK =
|
-51,92
|
|
|
|
|
|
|
|
Sy =
|
0,19
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran
6. Analisa ragam nilai b (Kekuningan)
|
Ulangan
|
Nilai warna B
|
Total
|
Rata-rata
|
||||
|
Penambahan karagenan
|
|||||||
|
0
|
0.5
|
1
|
1.5
|
2
|
|||
|
1
|
14,9330
|
14,1000
|
14,9000
|
12,6000
|
14,1660
|
70,70
|
14,14
|
|
2
|
15,0000
|
14,0660
|
14,5000
|
14,6330
|
13,1000
|
71,30
|
14,26
|
|
3
|
12,1660
|
15,3330
|
15,8660
|
14,9330
|
13,8660
|
72,16
|
14,43
|
|
4
|
14,2000
|
13,5000
|
15,2660
|
13,9660
|
12,1330
|
69,07
|
13,81
|
|
Total
|
56,30
|
57,00
|
60,53
|
56,13
|
53,27
|
283,23
|
56,65
|
|
Rata-rata
|
14,07
|
14,25
|
15,13
|
14,03
|
13,32
|
70,81
|
14,16
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
FK =
|
4010,88
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sumber
Keragaman
|
db
|
JK
|
KT
|
F Hitung
|
F Tabel
|
|
|
|
0,05
|
0,01
|
|
|||||
|
Perlakuan
|
4
|
6,76
|
1,69
|
1,84
|
3,06
|
4,89
|
|
|
Galat
|
15
|
13,75
|
0,917
|
|
|
|
|
|
Total
|
19
|
20,51
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
keterangan
|
:
ns tidak berbeda nyata
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
KK =
|
6,76
|
|
|
|
|
|
|
|
Sy =
|
0,48
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran
7. Analisa ragam water holding capacity (WHC)
|
Ulangan
|
Nilai Kadar Water Holding Capacity
|
Total
|
Rata-rata
|
||||
|
Penambahan Karagenan
|
|||||||
|
0
|
0,5
|
1
|
1,5
|
2
|
|||
|
1
|
240,56
|
307,37
|
356,60
|
331,98
|
208,92
|
1445,43
|
289,09
|
|
2
|
261,66
|
135,08
|
504,28
|
219,47
|
230,01
|
1350,50
|
270,10
|
|
3
|
282,76
|
279,24
|
205,40
|
247,59
|
208,92
|
1223,91
|
244,78
|
|
4
|
314,40
|
201,88
|
296,82
|
282,76
|
177,27
|
1273,13
|
254,63
|
|
Total
|
1099,38
|
923,57
|
1363,10
|
1081,80
|
825,12
|
5292,97
|
1058,59
|
|
Rata-rata
|
274,85
|
230,89
|
340,78
|
270,45
|
206,28
|
1323,24
|
264,65
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
FK =
|
1400776,57
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sumber Keragaman
|
db
|
JK
|
KT
|
F Hitung
|
F Tabel
|
|
|
|
0,05
|
0,01
|
|
|||||
|
Perlakuan
|
4
|
41916,88
|
10479,22
|
2,04
|
3,06
|
4,89
|
|
|
Galat
|
15
|
76905,00
|
5127,000
|
|
|
|
|
|
Total
|
19
|
118821,87
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
keterangan
|
: ns tidak berbeda nyata
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
KK =
|
27,06
|
|
|
|
|
|
|
|
Sy =
|
35,80
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran
8. Analisa ragam stabilitas emulsi
|
Ulangan
|
Nilai Kadar Stabilitas Emulsi
|
Total
|
||||
|
Penambahan Karagenan
|
||||||
|
0
|
0,5
|
1
|
1,5
|
2
|
||
|
1
|
72,5369
|
58,2780
|
67,9979
|
62,9206
|
66,1880
|
327,92
|
|
2
|
65,7903
|
65,1115
|
65,8307
|
65,6678
|
68,6683
|
331,07
|
|
3
|
77,0718
|
66,4698
|
66,7379
|
70,5925
|
62,2552
|
343,13
|
|
4
|
76,6853
|
67,7202
|
67,0226
|
70,2489
|
66,3497
|
348,03
|
|
Total
|
292,08
|
257,58
|
267,59
|
269,43
|
263,46
|
1350,14
|
|
Rata-rata
|
73,02
|
64,39
|
66,90
|
67,36
|
65,87
|
337,54
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
FK =
|
91144,43
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sumber Keragaman
|
db
|
JK
|
KT
|
F Hitung
|
F Tabel
|
|
|
0,05
|
0,01
|
|||||
|
Perlakuan
|
4
|
172,72
|
43,18
|
3,23
|
3,06
|
4,89
|
|
Galat
|
15
|
200,63
|
13,375
|
|
|
|
|
Total
|
19
|
373,35
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
keterangan
|
: * berbeda nyata
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
KK =
|
5,42
|
|
|
|
|
|
|
Sy =
|
1,83
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Jarak
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
|
P0,05(p.20)
|
3,01
|
3,16
|
3,25
|
3,31
|
|
|
|
LSR= P.Sy
|
5,50
|
5,78
|
5,94
|
6,05
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Uji lanjut DNMRT
|
|
|
|
|
|
|
|
Kode
|
Rata-rata
|
Beda
riel pada jarak=p
|
Notasi
|
|||
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|||
|
0%
|
73,02
|
5,66
|
6,12
|
7,15
|
8,63
|
|
|
1.5%
|
67,36
|
0,46
|
1,49
|
2,97
|
|
|
|
1%
|
66,90
|
1,03
|
2,51
|
|
|
|
|
2%
|
65,87
|
1,48
|
|
|
|
|
|
0.5%
|
64,39
|
|
|
|
|
|
Lampiran
9. Analisa ragam nilai kekerasan
|
Ulangan
|
Nilai Kadar kekerasan
|
Total
|
Rata-rata
|
||||
|
Penambahan karagenan
|
|||||||
|
0
|
0.5
|
1
|
1.5
|
2
|
|||
|
1
|
228,4000
|
208,0000
|
127,8000
|
285,6000
|
204,4000
|
1054,20
|
210,84
|
|
2
|
272,4000
|
213,4000
|
162,8000
|
221,6000
|
284,4000
|
1154,60
|
230,92
|
|
3
|
169,6000
|
177,2000
|
258,6000
|
252,6000
|
198,2000
|
1056,20
|
211,24
|
|
4
|
220,4000
|
172,4000
|
240,6000
|
214,6000
|
237,0000
|
1085,00
|
217,00
|
|
Total
|
890,80
|
771,00
|
789,80
|
974,40
|
924,00
|
4350,00
|
870,00
|
|
Rata-rata
|
222,70
|
192,75
|
197,45
|
243,60
|
231,00
|
1087,50
|
217,50
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
FK =
|
946125,00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sumber Keragaman
|
db
|
JK
|
KT
|
F Hitung
|
F Tabel
|
|
|
|
0,05
|
0,01
|
|
|||||
|
Perlakuan
|
4
|
7620,26
|
1905,07
|
1,09
|
3,06
|
4,89
|
|
|
Galat
|
15
|
26136,34
|
1742,423
|
|
|
|
|
|
Total
|
19
|
33756,60
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
keterangan
|
: ns tidak berbeda nyata
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
KK =
|
19,19
|
|
|
|
|
|
|
|
Sy =
|
20,87
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran
10. Analisa ragam nilai elastisitas
|
Ulangan
|
Nilai Elastisitas
|
Total
|
Rata-rata
|
||||||
|
Penambahan karagenan
|
|||||||||
|
0
|
0,5
|
1
|
1,5
|
2
|
|||||
|
1
|
1207,20
|
1024,40
|
957,20
|
1269,40
|
1073,20
|
5531,40
|
1106,28
|
||
|
2
|
1211,80
|
1435,80
|
1484,20
|
1075,00
|
1040,00
|
6246,80
|
1249,36
|
||
|
3
|
826,00
|
1400,20
|
1589,40
|
937,00
|
688,00
|
5440,60
|
1088,12
|
||
|
4
|
1030,00
|
955,60
|
1673,80
|
927,40
|
716,40
|
5303,20
|
1060,64
|
||
|
Total
|
4275,00
|
4816,00
|
5704,60
|
4208,80
|
3517,60
|
22522,00
|
4504,40
|
||
|
Rata-rata
|
1068,75
|
1204,00
|
1426,15
|
1052,20
|
879,40
|
5630,50
|
1126,10
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
FK =
|
25362024,20
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Sumber Keragaman
|
db
|
JK
|
KT
|
F Hitung
|
F Tabel
|
|
|
||
|
0,05
|
0,01
|
|
|||||||
|
Perlakuan
|
4
|
662838,14
|
165709,54
|
3,10
|
3,06
|
4,89
|
|
||
|
Galat
|
15
|
800605,74
|
53373,716
|
|
|
|
|
||
|
Total
|
19
|
1463443,88
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
keterangan
|
: * Berbeda nyata
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
KK =
|
20,52
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Sy =
|
115,51
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Jarak
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
|||
|
P0,05(p.20)
|
3,01
|
3,16
|
3,25
|
3,31
|
|
|
|||
|
LSR= P.Sy
|
347,70
|
365,02
|
375,42
|
382,35
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Uji lanjut DNMRT
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Kode
|
Rata-rata
|
Beda
riel pada jarak=p
|
Notasi
|
|
|||||
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||||
|
1%
|
1426,15
|
222,15
|
357,40
|
373,95
|
546,75
|
|
|
||
|
0,5%
|
1204,00
|
135,25
|
151,80
|
324,60
|
|
|
|
||
|
0%
|
1068,75
|
16,55
|
189,35
|
|
|
|
|
||
|
1,5%
|
1052,20
|
172,80
|
|
|
|
|
|
||
|
2%
|
879,40
|
|
|
|
|
|
|
||
Lampiran
11. Analisa ragam Uji perbandingan jamak
|
Ulangan
|
Skor perbandingan jamak
|
|
|
||||
|
Penambahan karagenan
|
Total
|
Rata-rata
|
|||||
|
0
|
0.5
|
1
|
1.5
|
2
|
|||
|
1
|
6
|
6
|
4
|
6
|
4
|
26,00
|
5,20
|
|
2
|
4
|
2
|
6
|
6
|
4
|
22,00
|
4,40
|
|
3
|
6
|
2
|
6
|
4
|
1
|
19,00
|
3,80
|
|
4
|
1
|
2
|
2
|
6
|
1
|
12,00
|
2,40
|
|
5
|
1
|
3
|
2
|
6
|
2
|
14,00
|
2,80
|
|
6
|
3
|
6
|
2
|
2
|
4
|
17,00
|
3,40
|
|
7
|
3
|
6
|
2
|
6
|
6
|
23,00
|
4,60
|
|
8
|
2
|
4
|
4
|
4
|
6
|
20,00
|
4,00
|
|
9
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
31,00
|
6,20
|
|
10
|
1
|
3
|
6
|
5
|
2
|
17,00
|
3,40
|
|
11
|
6
|
3
|
5
|
2
|
4
|
20,00
|
4,00
|
|
12
|
3
|
6
|
2
|
4
|
4
|
19,00
|
3,80
|
|
13
|
6
|
6
|
2
|
6
|
3
|
23,00
|
4,60
|
|
14
|
6
|
2
|
4
|
3
|
4
|
19,00
|
3,80
|
|
15
|
4
|
2
|
4
|
4
|
2
|
16,00
|
3,20
|
|
Total
|
59,00
|
60,00
|
58,00
|
70,00
|
51,00
|
298,00
|
59,60
|
|
Rata-rata
|
3,93
|
4,00
|
3,87
|
4,67
|
3,40
|
19,87
|
3,97
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
FK =
|
1184,05
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sumber Keragaman
|
Db
|
JK
|
KT
|
F Hitung
|
F Tabel
|
|
|
|
0,05
|
0,01
|
|
|||||
|
Perlakuan
|
4
|
12,35
|
3,09
|
0,96
|
2,53
|
3,65
|
|
|
Galat
|
70
|
225,60
|
3,223
|
|
|
|
|
|
Total
|
74
|
237,95
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
keterangan
|
: ns tidak
berbeda nyata
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
KK =
|
378,02
|
|
|
|
|
|
|
|
Sy =
|
0,46
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran
12. Analisa ragam uji hedonik atau tingkat kesukaan
|
Ulangan
|
Skor uji hedonik
|
|
|
||||
|
Penambahan karagenan
|
Total
|
Rata-rata
|
|||||
|
0
|
0.5
|
1
|
1.5
|
2
|
|||
|
1
|
4
|
3
|
4
|
4
|
4
|
19,00
|
3,80
|
|
2
|
5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
21,00
|
4,20
|
|
3
|
4
|
4
|
5
|
3
|
1
|
17,00
|
3,40
|
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
4
|
19,00
|
3,80
|
|
5
|
4
|
4
|
3
|
3
|
4
|
18,00
|
3,60
|
|
6
|
4
|
4
|
3
|
5
|
3
|
19,00
|
3,80
|
|
7
|
2
|
4
|
3
|
2
|
3
|
14,00
|
2,80
|
|
8
|
1
|
2
|
4
|
5
|
3
|
15,00
|
3,00
|
|
9
|
1
|
5
|
2
|
4
|
3
|
15,00
|
3,00
|
|
10
|
1
|
2
|
3
|
5
|
4
|
15,00
|
3,00
|
|
11
|
5
|
2
|
4
|
3
|
1
|
15,00
|
3,00
|
|
12
|
3
|
2
|
5
|
4
|
3
|
17,00
|
3,40
|
|
13
|
4
|
4
|
3
|
4
|
3
|
18,00
|
3,60
|
|
14
|
5
|
2
|
4
|
3
|
3
|
17,00
|
3,40
|
|
15
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
15,00
|
3,00
|
|
Total
|
50,00
|
49,00
|
54,00
|
55,00
|
46,00
|
254,00
|
50,80
|
|
Rata-rata
|
3,33
|
3,27
|
3,60
|
3,67
|
3,07
|
16,93
|
3,39
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
FK =
|
860,21
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sumber Keragaman
|
Db
|
JK
|
KT
|
F Hitung
|
F Tabel
|
F Tabel
|
|
|
0,05
|
0,01
|
|
|||||
|
Perlakuan
|
4
|
3,65
|
0,91
|
0,78
|
2,53
|
3,65
|
|
|
Galat
|
70
|
82,13
|
1,173
|
|
|
|
|
|
Total
|
74
|
85,79
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
keterangan
|
ns tidak berbeda nyata
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
KK =
|
31,98
|
|
|
|
|
|
|
|
Sy =
|
0,24
|
|
|
|
|
|
|
DOKUMENTASI
Tidak ada komentar:
Posting Komentar